真菌广泛分布于地球的表面，从高山湖泊到田野、森林，从海洋、高空到赤道两极，到处都有。真菌虽然不在空气中生长繁殖在空中，只要稍加注意，你便会发现人类原来生活在真菌的汪洋大海里。然而在今天这样一个科学世界里，在原子核已经成为家喻户晓的世界里，却很少有人认识到我们的生活与真菌如此密切！老实说，我们没有一天不直接或间接受到这些微观世界中的居民的益处和害处。

真菌属于真核生物，它的菌丝内的细胞器与其它真核生物相似，包括线粒体、内质网、液泡、核糖体、囊泡、高尔基体和微体。真菌与其它真核生物不同在于它的坚韧的细胞壁和从化学反应中获得能量的代谢类型。

在形形色色的微生物食品中，我们最为熟知的莫过于酒、酱油、醋了。可是你知道，早在4000年前，我国酿酒就已经十分普遍的；2500年前，我国人民就已经学会了用酵母酿醋了*……可见，许多真菌已经是我们的老朋友了。

*醋酸的生产要涉及到酵母菌和醋酸菌（原核生物），是两种菌共同作用的结果。

真菌的无性繁殖方式发生在气生菌丝的顶端。无性繁殖不经过两性细胞联合，而且无性生殖产生的孢子一般数目非常多，所有胞子在遗传性上是相同的。以无性繁殖得到的孢子可分为游动孢子、孢囊孢子和分生孢子。
⑴游动孢子：游动孢子是一个具有不同细胞器的高度分化的细胞，一般具有一到二根鞭毛，靠鞭毛游动。产生游动孢子的真菌多为水生真菌。
⑵孢囊孢子：产生在孢子囊内，无鞭毛，不能游动，所以又称为静止孢子。孢囊孢子在大小、特征和颜色上各不相同，多数种类呈球形或卵圆形，有些种是圆锥形的，有些具有纵纹，有些则在两端具有透明的刚毛。
⑶分生孢子：主要有两种类型即芽殖型和菌丝型。芽殖型的发育类型是菌丝或分生孢子梗以吹气球的方式从吹出点长大；菌丝型的发育类型是原来的菌丝顶端与菌丝形成隔膜而断裂。

有性生殖：

雌雄两性配子融合形成一个二倍体的细胞称为接合子。接合子有时仍留在菌丝上，再经过复杂的细胞分裂发育成遗传性不同的菌丝体。有时接合子会自由的裂开并在别处建立一个新的菌丝体。

当孢子从亲本产生后，必须被释放以便达到一个新的地方，真菌孢子的释放可以由内在压力推动释放，称为主动释放；也有的孢子是由环境因素的压力被释放的，称为被动释放。

真菌孢子的主动释放：
许多真菌的子实体往往具有某种特殊的发射机构，例如水玉霉属(Pilobolus)在光照的感应下能把孢子囊向光射到1-2厘米高。而弹球菌(Sphaerobolusstellatus)可把孢子向上射到6米的高空中，这是已知真菌中发射能力最强的。
有些子囊菌的子囊孢子的释放是借助于子囊孢子内部可溶性物质的增加，吸收临近组织的水分以提高子囊的膨胀压力，最后冲破子囊顶部将子囊孢子释放……

真菌孢子的被动释放：

一些分生孢子的真菌类型，所产生的孢子都裸露在周围空气中，这类孢子大都由气流把它从母体吹开，使孢子得以释放。有些真菌产生杯状子实体，在杯状子实体内形成孢子，由风引起的旋涡可以携带孢子在杯状体内提升而携带孢子脱离杯状体。腹菌纲的一些菌，在雨滴下落时使子实体的包被承受一定的压力，迫使孢子通过包被上的小孔喷出而释放孢子，有时可上升2-3厘米的高度。

蘑菇虽然好，但稍有不慎误食毒菌，则可能带来生命危险。毒菌之所以能使人中毒是因为它含有各种毒素。目前按毒素对人及动物的作用可将其分成四类：

㈠原浆毒素指能使人和动物体内大部分器官发生细胞变性的毒素。原浆毒素主要分为环型毒肽和毒伞肽两大类。能产生这类毒素的毒菌有薄褶鹅膏(Amanita tenuifolia)、双孢鹅膏(A.bisporiagera)、白毒伞等。毒肽至少有五种，其共同的基本化学结构是环状七肽碳架。毒伞肽类至少有六种，它们是环状八肽碳架，这两类环形多肽毒素均极毒。

其主要差别在于某些化学特征和毒性作用的速度不同。二羟毒肽优先宿积在肝脏，作用于肝细胞的内质网，作用快。伞毒肽则直接作用于肝细胞核，其确切的作用是抑制RNA的合成导致细胞内RNA含量的迅速减少，作用缓慢但毒性强。

㈡神经致幻毒素　能引起神经致幻症状的毒素最早发现的是毒蝇碱，含有毒蝇碱的毒菌有豹斑毒伞、毒红菇帕、都拉丝盖伞等。毒蝇碱溶于酒精及水，不溶于乙醚。熔程180-181摄氏度。一般烹调对其毒性无影响。其毒理作用为能兴奋副交感神经系统，降低血压，减慢心跳，增快胃肠平滑肌的蠕动，引起呕吐和腹泻，能使汗腺、唾液腺和泪腺及胰液、胆汁、各种黏液等分泌增多，又能使瞳孔缩小，还能引起子宫及膀胱收缩，致

使气管平滑肌收缩而出现呼吸困难。还有一种毒素可以使中毒者出现幻觉和情绪改变。

㈢血液毒素血液毒素已知的不多，具有溶血能力，由于其性质不稳定，故有人认为其在病理上的作用是次要的。

㈣肠胃毒素 含有肠胃毒素的蘑菇已达40多种，误食中毒主要产生恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状，重者偶可致死，一般易于治疗 。